HACCP e SAB rispondono a obblighi e finalità differenti, anche se vengono spesso confusi.
Differenze tra HACCP e SAB (ex REC)
Per comprendere la differenza tra HACCP e SAB bisogna partire dalla funzione dei due percorsi. La differenza tra HACCP e SAB (ex REC) è sostanziale.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo basato sull’analisi dei pericoli e sul controllo dei punti critici, finalizzato alla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti. La formazione degli alimentaristi, invece, serve a garantire che gli addetti possiedano conoscenze e comportamenti adeguati alle mansioni svolte.
SAB (ex REC) è uno dei percorsi attraverso cui può essere acquisito il requisito professionale previsto per determinate attività di commercio alimentare e somministrazione. Il requisito può essere posseduto anche attraverso esperienza professionale o titoli di studio idonei, nei casi previsti dalla normativa.
Per approfondire come funziona il sistema di autocontrollo, quali sono i 7 principi HACCP, i CCP e gli obblighi dell’Operatore del Settore Alimentare, consulta la nostra guida completa all’HACCP.
In sintesi:
- HACCP = sistema di autocontrollo igienico-sanitario basato sull’analisi dei pericoli e sul controllo dei punti critici. L’OSA deve assicurare che il personale riceva istruzione, addestramento e/o formazione adeguati alle mansioni svolte.
- SAB (ex REC) = requisito professionale richiesto, nei casi previsti, per esercitare attività di commercio al dettaglio nel settore alimentare o di somministrazione di alimenti e bevande. Il requisito SAB può essere acquisito attraverso un corso riconosciuto, ma anche attraverso esperienza professionale o determinati titoli di studio previsti dall’art. 71 del D.Lgs. 59/2010.
- HACCP e SAB non si sostituiscono: in molte attività possono essere necessari entrambi, perché rispondono a finalità differenti.
Riferimenti normativi essenziali
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 disciplina gli obblighi di igiene, autocontrollo e formazione nel settore alimentare. Le modalità concrete della formazione degli alimentaristi – comprese, dove previste, durata dei corsi, aggiornamento e requisiti – sono definite dalla disciplina applicabile a livello regionale o provinciale. Non si tratta di formazione prevista dal D.Lgs. 81/08, ma di obblighi specifici in materia di sicurezza alimentare.
Tipologie di formazione HACCP: ruoli e contenuti
Nella pratica formativa si incontrano percorsi differenti in funzione del ruolo, delle mansioni e del rischio igienico-sanitario. Queste classificazioni non sono definite in modo uniforme a livello nazionale dal Regolamento (CE) n. 852/2004: anche espressioni come “rischio 1”, “rischio 2” o “rischio 3” sono utilizzate soltanto da alcune discipline regionali.
1. Corso HACCP per Responsabili dell’Industria Alimentare
A chi si rivolge
Titolari, gestori, OSA e figure che hanno responsabilità diretta sul piano di autocontrollo e sull’organizzazione delle misure igienico-sanitarie (responsabili di produzione, responsabili qualità, ecc.).
Cosa copre in genere
- Quadro normativo: Reg. (CE) 852/2004, Reg. (UE) 2021/382, normativa europea e nazionale applicabile, responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA).
- Principi e fasi del sistema HACCP: analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, limiti critici, monitoraggi, azioni correttive.
- Gestione delle non conformità, richiami e ritiri di prodotti, gestione delle allerte, rapporti con l’autorità competente.
- Tracciabilità e rintracciabilità, gestione degli allergeni e comunicazione al consumatore.
- Organizzazione della formazione interna e della “cultura della sicurezza alimentare”.
2. Corso HACCP per Addetti che manipolano alimenti
A chi si rivolge
Personale che manipola direttamente gli alimenti, ad esempio:
- cuochi, aiuto-cuochi, pizzaioli, pasticceri;
- camerieri e baristi che preparano alimenti e bevande;
- addetti alla produzione, trasformazione, porzionamento e somministrazione.
Cosa copre in genere
- Igiene personale (lavaggio mani, DPI, comportamenti vietati).
- Pulizia e sanificazione di locali, attrezzature e utensili.
- Prevenzione delle contaminazioni (fisiche, chimiche, microbiologiche).
- Gestione delle temperature (catena del freddo, cottura, abbattimento rapido).
- Prevenzione della cross-contamination e gestione pratica degli allergeni (separazione, etichettatura, comunicazione).
3. Corso HACCP di base per Addetti che non manipolano alimenti
A chi si rivolge
Personale che lavora nel settore alimentare ma non manipola direttamente il prodotto, per esempio:
- Cameriere che non manipola alimenti (porta solo piatti già pronti dalla cucina al tavolo, versa acqua, vino o bevande in bottiglia, sparecchia e pulisce i tavoli);
- addetti alle pulizie in bar, ristoranti, mense, strutture alberghiere;
- addetti al trasporto, magazzinieri, personale di stoccaggio;
- addetti alla vendita non assistita o al solo confezionamento, personale in attività semplici dove non si effettua lavorazione diretta
Cosa copre in genere
- Principi di igiene alimentare e comportamenti corretti nelle aree di lavoro.
- Corretta movimentazione e conservazione degli alimenti (evitare rotture di catena del freddo, proteggere gli imballi, evitare contaminazioni).
- Cenni su etichettatura minima, lotti, date di scadenza/TMC.
- Buone prassi in aree non produttive (corridoi, magazzini, trasporto, punti vendita), gestione dei rifiuti, pulizia di locali e attrezzature di supporto.
Quanto dura il corso HACCP?
Non esiste una durata unica del corso HACCP valida in tutta Italia. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce che gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono ricevere una formazione adeguata al tipo di attività svolta e che i responsabili delle procedure HACCP devono possedere una formazione adeguata all’applicazione dei principi del sistema. Il Regolamento europeo, però, non stabilisce un numero di ore uguale per tutti.
La durata del corso HACCP può quindi variare in base alla Regione, alla mansione svolta e al tipo di attività alimentare. Alcune Regioni distinguono responsabili, addetti che manipolano alimenti e addetti con mansioni differenti; altre affidano maggiormente all’OSA la definizione della formazione necessaria.
Anche espressioni come “rischio 1”, “rischio 2” o “rischio 3” non rappresentano una classificazione nazionale uniforme: sono categorie utilizzate solo da alcune discipline regionali.
| Profilo / situazione | Esempi di durata | Alcuni esempi regionali |
|---|---|---|
| Responsabile dell’industria alimentare / responsabile dell’autocontrollo | Da 8 a 16 ore negli esempi considerati | Campania: 12 ore. Umbria: 12 ore. Valle d’Aosta: 8 ore. Liguria: 16 ore complessive per titolari e responsabili tenuti alle Unità formative A e B |
| Addetti che manipolano alimenti o svolgono attività con maggiore rischio igienico-sanitario | Da 6 a 12 ore negli esempi considerati | Campania: 8 ore per gli addetti di livello di rischio 2. Calabria: 8 ore per categoria A e 6 ore per categoria B. Umbria: 10 ore per gli addetti alla manipolazione di alimenti deperibili soggetti a temperatura controllata |
| Addetti a mansioni di minore rischio o senza manipolazione diretta, quando prevista una categoria specifica | 4 ore in diversi casi | Campania: 4 ore per gli addetti di livello di rischio 1. Umbria: 4 ore per la categoria riferita agli addetti senza manipolazione diretta nelle condizioni previste dalla disciplina regionale |
| Regioni che non fissano una durata standard unica | Durata definita in funzione dell’attività | In territori come Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna non è corretto indicare un numero di ore standard valido indistintamente per tutti gli alimentaristi |
In Campania, ad esempio, il disciplinare regionale stabilisce 4 ore per gli addetti di livello di rischio 1, 8 ore per gli addetti di livello di rischio 2 e 12 ore per i responsabili delle industrie alimentari. In Umbria la DGR 208/2021 prevede invece 12 ore per titolare/responsabile dell’autocontrollo, 10 ore per determinate attività di manipolazione e 4 ore per la categoria senza manipolazione diretta prevista dalla disciplina regionale. In Liguria l’Unità formativa A e l’Unità formativa B hanno entrambe durata di 8 ore; titolari, responsabili dell’autocontrollo e addetti a mansioni alimentari complesse devono frequentarle entrambe.
Attenzione: la durata del corso HACCP non deve essere confusa con la validità dell’attestato o con la periodicità dell’aggiornamento. Un corso può, ad esempio, durare 8 ore e richiedere successivamente un aggiornamento dopo un determinato periodo, oppure essere soggetto a criteri di aggiornamento stabiliti dall’OSA secondo la disciplina territoriale applicabile.
Raccomandazione: verificare sempre la pagina Regione/ASL competente per sede operativa, poiché termini e modalità di erogazione della formazione, inclusa l’eventuale possibilità di frequentare un corso HACCP online, sono definiti localmente.
Importante: Vuoi conoscere nel dettaglio durata dei corsi, aggiornamento e disciplina della tua Regione? Più avanti trovi la guida completa HACCP Regione per Regione.
Validità e aggiornamento HACCP Regione per Regione
Quanto dura l’attestato HACCP? Ogni quanto deve essere aggiornato? Non esiste una scadenza unica valida in tutta Italia.
Quando si cerca di capire ogni quanto si rinnova l’HACCP, è quindi necessario distinguere tra validità dell’attestato, aggiornamento della formazione e disciplina applicabile nella singola Regione.
La formazione degli addetti che operano nel settore alimentare è disciplinata dal Regolamento (CE) n. 852/2004, mentre Regioni e Province autonome hanno adottato modalità differenti per organizzare la formazione e il suo aggiornamento. In alcuni territori è prevista una periodicità precisa; in altri, invece, spetta all’OSA – Operatore del Settore Alimentare assicurare che il personale riceva una formazione adeguata e venga aggiornato quando necessario.
È quindi importante distinguere tra durata del corso HACCP, validità dell’attestato e periodicità dell’aggiornamento: non sono la stessa cosa.
Attenzione: quando una Regione non stabilisce una scadenza fissa non significa che la formazione HACCP possa essere considerata valida “per sempre”. L’OSA deve comunque garantire che gli addetti siano adeguatamente formati rispetto alle mansioni svolte e che le loro conoscenze vengano aggiornate quando cambiano attività, processi, rischi, procedure o disposizioni applicabili.
Allo stesso modo, un obbligo di aggiornamento della formazione non coincide necessariamente con una vera e propria scadenza dell’attestato HACCP. Per questo è sempre opportuno verificare la disciplina applicabile nel territorio in cui viene svolta l’attività.
| Regione / Provincia autonoma | Periodicità / criterio di aggiornamento | Indicazione sintetica |
|---|---|---|
| Abruzzo | 3 anni | Aggiornamento periodico con cadenza triennale |
| Basilicata | Aggiornamento continuo | La formazione è parte permanente dell’autocontrollo e deve essere aggiornata in base alle esigenze dell’attività |
| Calabria | 3 anni | Aggiornamento triennale per le categorie soggette alla formazione |
| Campania | 3 anni | Aggiornamento ogni 3 anni e ogni volta che cambia la mansione |
| Emilia-Romagna | Nessuna scadenza regionale fissa | Dal 2025 è superato il precedente sistema di validità 3/5 anni; la formazione è organizzata sotto la responsabilità dell’OSA |
| Friuli-Venezia Giulia | Di norma 3 anni | Frequenza adeguata definita dall’OSA, di norma triennale; aggiornamento anche in caso di variazioni dell’attività svolta |
| Lazio | Nessuna scadenza generalizzata | La formazione deve essere mantenuta adeguata alle mansioni e all’attività svolta; non è prevista una validità triennale generalizzata dell’attestato. |
| Liguria | 5 anni | Aggiornamento quinquennale |
| Lombardia | Nessuna periodicità regionale fissa | Formazione, addestramento e aggiornamento sono definiti dall’OSA in funzione dell’attività svolta |
| Marche | 3 anni | Aggiornamento almeno ogni 3 anni e quando necessario |
| Molise | 5 anni | Aggiornamento quinquennale per le categorie soggette |
| Piemonte | Nessuna scadenza HACCP generalizzata | Da non confondere con l’aggiornamento professionale triennale previsto per la somministrazione di alimenti e bevande |
| Puglia | 4 anni | Aggiornamento quadriennale |
| Sardegna | Nessuna scadenza regionale unica | Formazione e aggiornamento devono essere adeguati alle mansioni e alle esigenze dell’attività |
| Sicilia | 3 anni | Aggiornamento di almeno 6 ore con cadenza triennale |
| Toscana | 5 anni per Moduli B e C | Aggiornamento quinquennale di almeno 3 ore; chi ha assolto esclusivamente il Modulo A non è tenuto all’aggiornamento periodico |
| Provincia autonoma di Bolzano | In funzione delle variazioni dell’attività | Aggiornamento necessario in caso di modifica dei rischi igienici aziendali, nuove disposizioni o carenze riscontrate. |
| Provincia autonoma di Trento | Formazione commisurata all’attività | Formazione e aggiornamento sono commisurati alle mansioni, ai rischi e al sistema di autocontrollo |
| Umbria | Entro 5 anni | La periodicità dipende dalle mansioni e dalle esigenze formative; l’intervallo non deve superare 5 anni |
| Valle d’Aosta | 3 anni | Aggiornamento di 2 ore ogni 3 anni |
| Veneto | Nessuna scadenza regionale fissa | La formazione deve essere rinnovata quando intervengono variazioni del ciclo produttivo |
SAB (ex REC): quando serve e come si ottiene
Il SAB – Somministrazione Alimenti e Bevande, spesso indicato ancora come ex REC, riguarda il requisito professionale richiesto per l’esercizio, nei casi previsti dalla normativa, delle attività di commercio al dettaglio nel settore alimentare e di somministrazione di alimenti e bevande.
Il vecchio REC – Registro Esercenti il Commercio non è più il registro al quale occorre iscriversi per iniziare queste attività. Per la somministrazione di alimenti e bevande il Registro è stato soppresso dal 4 luglio 2006; le precedenti iscrizioni possono tuttavia continuare a rilevare ai fini del riconoscimento del requisito professionale nei casi previsti.
Il corso SAB è sempre obbligatorio?
No. Quello che deve essere posseduto è il requisito professionale previsto dall’art. 71 del D.Lgs. 59/2010. Il corso SAB rappresenta uno dei modi per acquisirlo, ma non è l’unica possibilità.
Il requisito può essere dimostrato, in sintesi, attraverso:
- il superamento di un corso professionale riconosciuto dalla Regione o dalla Provincia autonoma competente;
- una determinata esperienza professionale nel settore alimentare o della somministrazione, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, nelle condizioni previste dalla normativa;
- un diploma, una laurea o altro titolo di studio idoneo, quando il percorso comprende materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.
La verifica concreta del possesso del requisito deve quindi essere effettuata considerando il titolo di studio, l’esperienza professionale e la disciplina applicabile.
Chi deve possedere il requisito SAB?
Per le attività soggette al requisito professionale, questo deve essere posseduto dal titolare o rappresentante legale oppure, in alternativa, dalla persona preposta all’attività commerciale.
Ciò significa che non necessariamente tutti i soci o tutti i dipendenti di un bar, ristorante o attività alimentare devono possedere il requisito SAB.
Chi ha il vecchio REC deve fare il corso SAB?
Non necessariamente. Il REC è stato soppresso e non esiste oggi un rinnovo periodico dell’iscrizione al vecchio Registro.
Chi era già iscritto al REC prima della sua soppressione può, nei casi previsti, far valere quella precedente iscrizione come requisito professionale per l’attività alimentare o di somministrazione. Non avrebbe quindi senso far frequentare automaticamente un nuovo corso SAB soltanto perché sono trascorsi molti anni dalla vecchia iscrizione.
Questo aspetto deve però essere tenuto distinto dagli eventuali obblighi di aggiornamento professionale stabiliti da specifiche normative regionali.
Chi ha il REC deve fare anche l’HACCP?
Il possesso della precedente iscrizione REC non sostituisce automaticamente gli obblighi di formazione HACCP.
Il vecchio REC riguarda infatti il requisito professionale per l’esercizio dell’attività, mentre la formazione HACCP riguarda la corretta gestione igienico-sanitaria degli alimenti. Chi opera concretamente nel settore alimentare deve quindi verificare gli obblighi HACCP previsti in relazione alla propria mansione e alla disciplina regionale applicabile.
HACCP o SAB: quale serve e quando possono servire entrambi?
HACCP e SAB non sono alternativi e non si sostituiscono, perché rispondono a finalità differenti.
Il SAB riguarda il requisito professionale richiesto, nei casi previsti dalla normativa, per esercitare attività di commercio nel settore alimentare o di somministrazione di alimenti e bevande. Il requisito può essere acquisito attraverso un corso riconosciuto, ma può anche essere già posseduto grazie a determinati titoli di studio o all’esperienza professionale prevista dalla normativa.
La formazione HACCP, invece, riguarda l’igiene e la sicurezza alimentare e deve essere adeguata alle mansioni effettivamente svolte dagli operatori. Modalità, durata e aggiornamento possono variare in base alla disciplina applicabile nel territorio in cui viene svolta l’attività.
In pratica:
- se vuoi aprire un bar, un ristorante, un’attività di somministrazione o un esercizio alimentare, devi innanzitutto verificare se per l’attività è richiesto il requisito professionale SAB e se lo possiedi già tramite corso, esperienza lavorativa o titolo di studio;
- se lavori nella preparazione, manipolazione, conservazione o gestione degli alimenti, devi rispettare anche gli obblighi di formazione igienico-sanitaria previsti per la mansione svolta;
- se sei titolare, OSA o responsabile dell’autocontrollo, devi garantire la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo e assicurare che il personale disponga di una formazione adeguata e venga aggiornato quando necessario;
- il possesso del SAB o del vecchio REC non sostituisce automaticamente la formazione HACCP;
- allo stesso modo, aver frequentato un corso HACCP non attribuisce il requisito professionale SAB.
Per questo, in molte attività del settore alimentare possono essere necessari entrambi, ma per ragioni completamente diverse: il SAB riguarda il requisito professionale per l’esercizio dell’attività, mentre l’HACCP riguarda la sicurezza alimentare e la formazione connessa alle mansioni svolte.
Chi può essere esonerato dal corso HACCP? Titoli di studio, crediti ed equipollenze
Non esiste un esonero nazionale unico dal corso HACCP valido automaticamente in tutte le Regioni.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede che il personale che opera nel settore alimentare disponga di formazione, istruzione e/o addestramento adeguati alle mansioni svolte. Le modalità con cui eventuali titoli di studio, qualifiche professionali o percorsi formativi già svolti possono soddisfare in tutto o in parte questo requisito dipendono invece dalla disciplina regionale applicabile.
In alcune Regioni determinati titoli possono consentire l’esonero da uno o più moduli formativi oppure il riconoscimento di crediti. In altri territori la disciplina può essere differente e non è quindi corretto considerare automaticamente esonerati, in tutta Italia, medici, veterinari, biologi, dietisti, tecnici della prevenzione o altri professionisti.
La Toscana, ad esempio, con la DGR 540/2024 individua espressamente numerosi titoli di studio utili ai fini dell’esonero da specifici moduli. Tra questi figurano, con effetti differenti a seconda del titolo, Medicina e Chirurgia, Medicina Veterinaria, Scienze Biologiche, Scienze e Tecnologie Alimentari, Dietistica, Tecniche della Prevenzione, Agraria e altre lauree e qualifiche indicate dalla disciplina regionale. Anche il possesso dell’attestato SAB può soddisfare alcuni moduli formativi previsti dalla normativa toscana.
La stessa disciplina toscana chiarisce però un aspetto importante: l’esonero dalla formazione iniziale non coincide necessariamente con l’esonero dall’aggiornamento. Per molti dei soggetti esonerati dai moduli iniziali resta infatti l’obbligo di aggiornamento, salvo le specifiche eccezioni previste per alcuni professionisti sanitari soggetti a formazione ECM. (Regione Toscana).
In altre Regioni, invece, il sistema può essere organizzato diversamente. In Campania, ad esempio, il disciplinare vigente individua espressamente destinatari, durata dei corsi, requisiti dei docenti e modalità di svolgimento della formazione, senza consentire di estendere automaticamente le regole sull’esonero previste da altre Regioni. (PSSR Campania).
Per questo, chi possiede una laurea, un diploma, una qualifica professionale o una precedente formazione nel settore alimentare deve verificare se e in quale misura il titolo posseduto è riconosciuto dalla disciplina della Regione o Provincia autonoma competente.
HACCP: controlli ufficiali e sanzioni
Il rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza alimentare può essere verificato attraverso controlli ufficiali effettuati lungo tutta la filiera, dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla vendita e alla somministrazione.
I controlli sono organizzati in base al rischio e possono riguardare non soltanto i documenti dell’impresa, ma anche locali, attrezzature, condizioni igieniche, procedure di pulizia, conservazione degli alimenti, tracciabilità, personale e concreta applicazione delle procedure HACCP.
Chi effettua i controlli HACCP?
In materia di sicurezza alimentare operano, nell’ambito delle rispettive competenze, il Ministero della Salute, le Regioni e Province autonome e le Aziende Sanitarie Locali. Sul territorio nazionale opera inoltre il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute attraverso i NAS.
I controlli ufficiali possono comprendere ispezioni, esame dei documenti, verifica delle procedure di autocontrollo, interviste agli operatori, campionamenti, analisi e audit.
Avere il manuale HACCP è sufficiente?
No. Il possesso formale di un manuale o di altra documentazione non è sufficiente se le procedure HACCP non vengono effettivamente applicate.
Durante un controllo possono essere verificate sia la presenza e l’adeguatezza delle procedure di autocontrollo sia la loro concreta applicazione nell’attività quotidiana. Questo può riguardare, ad esempio, conservazione degli alimenti, temperature, pulizia e sanificazione, prevenzione delle contaminazioni, gestione delle materie prime e comportamento degli addetti.
Quali sono le sanzioni per la mancata applicazione dell’HACCP?
Il D.Lgs. 193/2007 prevede diverse sanzioni amministrative in relazione alla violazione degli obblighi igienico-sanitari.
Tra le principali:
| Violazione | Sanzione prevista |
|---|---|
| Mancato rispetto dei requisiti generali di igiene, nei casi previsti dall’art. 6, comma 5 | Da 500 a 3.000 euro |
| Omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP | Da 1.000 a 6.000 euro |
| Mancato adeguamento entro il termine stabilito dall’autorità competente in caso di inadeguatezze | Da 1.000 a 6.000 euro |
| Mancata o non corretta applicazione delle procedure predisposte | Da 1.000 a 6.000 euro |
Gli importi derivano dall’art. 6 del D.Lgs. 193/2007 e sono riportati anche nella documentazione operativa delle autorità sanitarie.
Una procedura HACCP inadeguata comporta sempre subito una sanzione?
Non necessariamente.
Il D.Lgs. 193/2007 distingue, ad esempio, tra assenza delle procedure di autocontrollo e presenza di procedure che risultano invece inadeguate.
Quando l’autorità competente rileva determinate inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure, può fissare un termine entro il quale devono essere eliminate. Il mancato adeguamento entro il termine stabilito comporta la sanzione amministrativa prevista dalla normativa.
Questo non significa però che ogni violazione consenta sempre un periodo per mettersi in regola: la misura adottata dipende dalla tipologia e dalla gravità della non conformità riscontrata.
Un controllo può portare alla sospensione o alla chiusura dell’attività?
Nei casi previsti, sì. Non però automaticamente per qualsiasi irregolarità HACCP.
Quando viene accertata una non conformità, l’autorità competente deve adottare misure adeguate alla natura del problema e al rischio riscontrato. Il Regolamento (UE) 2017/625 prevede, tra le possibili misure, prescrizioni correttive, aumento dei controlli, ritiro o richiamo di prodotti e, nei casi appropriati, anche chiusura temporanea totale o parziale dell’attività, cessazione temporanea di determinate attività oppure sospensione o ritiro della registrazione o autorizzazione.
Come scegliere il corso HACCP o SAB (ex REC) più adatto
La scelta di un corso HACCP o di un corso SAB (ex REC) non dovrebbe basarsi soltanto sul prezzo o sulla possibilità di frequentarlo online. È fondamentale verificare innanzitutto quale disciplina si applica alla propria attività e al territorio in cui viene svolta.
Come scegliere il corso HACCP
Per la formazione HACCP bisogna verificare che il percorso sia coerente con la mansione effettivamente svolta, con il tipo di attività alimentare e con le disposizioni applicabili nella Regione o Provincia autonoma di riferimento.
Il Regolamento (CE) n. 852/2004 non stabilisce infatti un corso HACCP nazionale con durata, livelli e modalità identici per tutti. Richiede invece che gli addetti ricevano una formazione e/o un addestramento in materia di igiene alimentare adeguati al tipo di attività svolta e che i responsabili delle procedure basate sui principi HACCP abbiano una preparazione adeguata alla loro applicazione. (EUR-Lex).
Prima dell’iscrizione è quindi opportuno verificare:
- la durata e i contenuti richiesti dalla disciplina territoriale applicabile;
- gli eventuali requisiti previsti per il soggetto che eroga la formazione;
- se la formazione online o in e-learning è ammessa e a quali condizioni;
- l’eventuale previsione di verifica finale, attestato o altre modalità di certificazione della formazione;
- le regole relative a validità e aggiornamento.
Non tutte le Regioni adottano lo stesso modello: in alcuni territori sono previsti percorsi strutturati con ore, categorie e attestati; in altri la formazione viene organizzata maggiormente sotto la responsabilità dell’OSA. Per questo un corso valido in una Regione non deve essere considerato automaticamente conforme in qualsiasi altro territorio.
Come scegliere il corso SAB
Per il SAB la verifica è diversa, perché il corso è finalizzato all’acquisizione del requisito professionale necessario, nei casi previsti, per il commercio alimentare e la somministrazione di alimenti e bevande.
Prima di iscriversi occorre verificare che il corso sia istituito o riconosciuto dalla Regione o dalla Provincia autonoma competente e che rispetti durata, contenuti e modalità stabiliti dalla relativa disciplina.
È inoltre importante verificare preventivamente se il corso sia effettivamente necessario: il requisito professionale previsto dall’art. 71 del D.Lgs. 59/2010 può infatti essere posseduto anche attraverso specifica esperienza professionale o determinati titoli di studio, quando ricorrono le condizioni previste dalla legge. Il MIMIT ha più volte chiarito l’applicazione di questi requisiti in relazione all’esperienza professionale e ai titoli posseduti. (Ministero delle Imprese e del Made in Italy – MIMIT).
HACCP e SAB: prima verificare, poi iscriversi
Prima di acquistare un corso è quindi consigliabile chiarire quale adempimento serve realmente.
Il corso HACCP riguarda la formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare; il corso SAB, invece, è uno dei percorsi attraverso cui può essere acquisito il requisito professionale per determinate attività di commercio e somministrazione.
La verifica preventiva evita sia di frequentare un corso non necessario, sia di scegliere un percorso che non rispetta i requisiti previsti per la propria Regione, mansione o attività.
Corsi HACCP regionali: guida aggiornata su formazione e aggiornamento
La formazione degli alimentaristi non è disciplinata nello stesso modo in tutta Italia. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce l’obbligo generale di garantire agli addetti una formazione adeguata alle mansioni svolte, mentre Regioni e Province autonome possono definire modalità, durata, aggiornamento e requisiti specifici.
Per questo, prima di scegliere un corso HACCP, è necessario verificare la disciplina applicabile nel territorio in cui viene svolta l’attività.
Abruzzo
In Abruzzo il riferimento regionale è la DGR 463/2007. La disciplina prevede un percorso di formazione per alimentaristi e il relativo aggiornamento periodico. Il corso base ha una durata di 5 ore, mentre l’aggiornamento è previsto con cadenza triennale.
La formazione deve essere adeguata all’attività effettivamente svolta dall’operatore e alle esigenze igienico-sanitarie connesse alla mansione.
Basilicata
In Basilicata il quadro è stato modificato dalla DGR 1288/2011, che ha superato le precedenti DGR 728/2005 e 715/2006.
La formazione non viene più impostata come un semplice adempimento episodico: deve essere inserita tra le procedure permanenti documentate dell’autocontrollo. L’OSA deve valutare preparazione di base, mansione, livello di rischio ed esperienza degli addetti e garantire un continuo aggiornamento delle competenze.
Calabria
La Calabria disciplina la formazione degli alimentaristi attraverso la DGR 28/2012, con successive modifiche e integrazioni.
Per gli operatori della categoria A, riferita alle attività a rischio più elevato, è previsto un percorso di 8 ore; per quelli della categoria B il percorso è di 6 ore. L’aggiornamento delle categorie A e B ha durata di 4 ore e viene effettuato con periodicità triennale. La categoria C comprende invece attività escluse dallo specifico obbligo formativo regionale.
Le categorie A, B e C appartengono alla disciplina calabrese e non costituiscono una classificazione nazionale uniforme dei corsi HACCP.
Campania
In Campania la formazione degli alimentaristi è disciplinata dai Decreti Dirigenziali n. 76/2018 e n. 110/2018.
Sono previsti percorsi differenti in funzione del ruolo:
- Responsabile dell’industria alimentare: 12 ore;
- addetto di livello di rischio 2: 8 ore;
- addetto di livello di rischio 1: 4 ore.
L’aggiornamento è obbligatorio ogni tre anni e ogni volta che lo richieda lo svolgimento di differenti mansioni. Per gli addetti di livello 1 e 2 l’aggiornamento è di 3 ore, mentre per i responsabili è di 6 ore. La Regione consente anche percorsi online secondo le modalità stabilite dal disciplinare regionale. (PSSR Campania).
Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna la disciplina è cambiata radicalmente nel 2025.
La Legge regionale n. 9 del 25 luglio 2025 ha abrogato la L.R. 11/2003, sulla quale si basava il precedente sistema regionale di formazione e aggiornamento degli alimentaristi. La stessa Regione precisa oggi che la formazione degli alimentaristi non è più regolata da una specifica legge regionale. (Agricoltura Regione Emilia-Romagna).
Resta l’obbligo dell’OSA di assicurare agli addetti formazione, istruzione e addestramento adeguati alle mansioni svolte secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004.
Friuli-Venezia Giulia
In Friuli-Venezia Giulia il riferimento attuale è il Decreto n. 728 del 22 aprile 2020.
La formazione e l’addestramento vengono organizzati secondo modalità individuate dall’OSA, che deve stabilire una frequenza adeguata, di norma triennale, e garantire la formazione prima dell’inizio dell’attività lavorativa.
L’aggiornamento deve essere effettuato anche quando intervengono variazioni dell’attività svolta. (Decreto n. 728/2020).
Lazio
Nel Lazio occorre distinguere durata della formazione e scadenza dell’attestato.
La DGR 825/2009 prevede percorsi formativi di almeno 6 ore per gli addetti e di almeno 20 ore per i responsabili delle procedure HACCP. Queste durate non devono però essere trasformate in una presunta validità triennale dell’attestato.
La successiva DGR 3/2011 recepisce le linee guida applicative del Regolamento (CE) n. 852/2004 e conferma la centralità della formazione adeguata nell’ambito dell’autocontrollo. Non esiste quindi una scadenza HACCP triennale generalizzata valida indistintamente per tutti gli operatori del Lazio. (Regione Lazio).
Liguria
In Liguria il riferimento principale è la DGR 793/2012, integrata dalla DGR 1654/2014 per la formazione a distanza.
È prevista un’unità formativa comune di almeno 8 ore. Per titolari, responsabili del piano di autocontrollo e figure soggette alla formazione integrativa è previsto un ulteriore modulo di almeno 8 ore.
L’aggiornamento della formazione deve essere effettuato ogni cinque anni da tutto il personale interessato, secondo modalità e contenuti individuati in funzione del fabbisogno formativo.
Lombardia
In Lombardia non esiste più il precedente obbligo generalizzato di aggiornamento HACCP ogni due anni.
L’art. 126 della L.R. 33/2009 attribuisce all’OSA la responsabilità di assicurare formazione, addestramento e aggiornamento del personale. La Regione ha inoltre chiarito che la precedente L.R. 12/2003, che imponeva l’aggiornamento biennale, è stata abrogata. Regione Lombardia
Durante i controlli non viene quindi verificata soltanto l’esistenza di un attestato, ma anche l’effettiva preparazione degli addetti e la corretta applicazione delle procedure.
Marche
Nelle Marche continua a essere richiamata la DGR 2173/2002, insieme ai successivi chiarimenti regionali.
La formazione di base prevede una durata minima di 10 ore. L’aggiornamento deve essere effettuato in funzione delle necessità e comunque con cadenza almeno triennale. La Regione continua a richiamare la DGR 2173/2002 tra i riferimenti per la formazione degli addetti al settore alimentare. (Regione Marche)
Molise
In Molise il riferimento resta la DGR 372/2008.
Per il personale interessato è previsto un percorso composto da 6 ore di formazione comune, integrate da 3 ore dedicate agli argomenti specifici relativi alla tipologia di attività alimentare.
Per il personale appartenente alle categorie soggette ad aggiornamento è prevista una periodicità quinquennale, con un percorso di aggiornamento di 6 ore.
Piemonte
In Piemonte non deve essere confusa la formazione igienico-sanitaria degli alimentaristi con la formazione professionale obbligatoria degli esercenti della somministrazione di alimenti e bevande.
Per questi ultimi la Regione prevede un aggiornamento professionale di 16 ore per ciascun triennio. Il triennio attualmente in corso è 1° marzo 2025 – 1° marzo 2028. (Regione Piemonte)
Questo obbligo riguarda però il requisito professionale legato alla somministrazione e non costituisce una scadenza generale dell’attestato HACCP di tutti gli alimentaristi piemontesi.
Per la formazione igienico-sanitaria degli addetti resta centrale la responsabilità dell’OSA di assicurare una preparazione adeguata alle mansioni svolte.
Puglia
In Puglia la materia è disciplinata dal Regolamento regionale n. 5 del 15 maggio 2008.
Gli addetti alle mansioni individuate come a rischio devono effettuare la formazione prevista dalla disciplina regionale. Il percorso ha una durata di 4 ore e l’aggiornamento viene effettuato con periodicità quadriennale. (BURP).
Sardegna
La Regione ha già da tempo superato il vecchio sistema del libretto sanitario degli alimentaristi e la formazione deve essere ricondotta agli obblighi previsti dal Regolamento (CE) n. 852/2004 e al sistema di autocontrollo dell’impresa. (Delibere Sardegna).
L’OSA deve quindi assicurare una formazione adeguata alle mansioni e ai rischi dell’attività e documentarne l’effettiva attuazione. In assenza di una periodicità regionale unica non è corretto indicare genericamente una scadenza di 2, 3 o 5 anni valida per tutti gli operatori.
Sicilia
In Sicilia il riferimento attuale è il Decreto dell’Assessorato della Salute n. 698/2022, che disciplina la formazione degli alimentaristi e il relativo registro regionale. (Regione Siciliana).
Per gli alimentaristi non ancora formati è previsto un percorso ordinario di almeno 12 ore. L’aggiornamento è previsto con cadenza triennale e ha una durata minima di 6 ore.
Sono previste disposizioni specifiche per alcune categorie e attività, che devono quindi essere considerate separatamente rispetto al percorso ordinario.
Toscana
La Toscana ha modificato profondamente la propria disciplina con la DGR 540/2024, che ha sostituito le precedenti DGR 559/2008 e 24/2000. (Regione Toscana).
Il nuovo sistema distingue la formazione attraverso i Moduli A, B e C, in funzione della mansione e del ruolo ricoperto.
Chi ha assolto esclusivamente il Modulo A non è soggetto ad aggiornamento periodico. Per chi è soggetto ai Moduli B o C è invece previsto un aggiornamento quinquennale di almeno 3 ore. (Regione Toscana).
Non devono quindi essere più utilizzate come disciplina vigente generale le vecchie formule basate sui corsi da 8 o 12 ore della DGR 559/2008.
Provincia autonoma di Bolzano
La Provincia conferma che la DGP 542/2014 definisce i contenuti ma non la durata e specifica che l’aggiornamento è necessario in caso di modifica dei rischi igienici specifici dell’azienda, nuove disposizioni o carenze rilevate in azienda. (Salute Provincia Bolzano).
Provincia autonoma di Trento
Nella Provincia autonoma di Trento la formazione in materia di igiene alimentare deve essere adeguata alle mansioni effettivamente svolte e alle caratteristiche dell’attività.
Nell’ambito dei controlli ufficiali può essere verificato il livello di preparazione e formazione degli operatori in relazione ai compiti concretamente svolti. La formazione prevista dal Regolamento (CE) n. 852/2004 non deve necessariamente coincidere con la partecipazione a un corso formale, ma deve garantire competenze adeguate all’attività.
Per questo non è opportuno attribuire in modo generalizzato a tutti gli operatori del territorio una medesima durata o periodicità di aggiornamento senza verificare le disposizioni applicabili alla specifica attività.
Umbria
In Umbria il riferimento attuale è la DGR 208/2021, integrata dalla DD 10435/2022. La nuova disciplina ha espressamente revocato le precedenti DGR 93/2008 e 1849/2008. (Prevenzione Umbria).
La Regione distingue le categorie di personale, i percorsi formativi e le modalità di aggiornamento in funzione dell’attività svolta. La formazione deve essere considerata un processo continuo, legato alle mansioni e ai rischi dell’impresa.
La periodicità dell’aggiornamento deve essere definita sulla base delle esigenze formative e l’intervallo non può superare cinque anni.
Valle d’Aosta
La Valle d’Aosta ha aggiornato la disciplina con la DGR 1406 del 27 novembre 2023, che ha revocato le precedenti DGR 4197/2004, 1521/2006 e 1067/2011. La Regione indica espressamente la nuova deliberazione come riferimento vigente per la formazione igienico-sanitaria degli operatori e degli addetti del settore alimentare. (Regione Autonoma Valle d’Aosta).
Il percorso di primo livello ha durata minima di 8 ore, mentre quello di secondo livello ha durata minima di 4 ore. L’attestato ha validità triennale e l’aggiornamento previsto è di 2 ore ogni tre anni.
Veneto
In Veneto la L.R. 2/2013 ha sostituito il precedente sistema regionale con un modello maggiormente basato sulla responsabilità dell’OSA.
La formazione può essere impartita dal datore di lavoro o dal responsabile dell’attività di manipolazione alimentare che riveste il ruolo di OSA, oppure attraverso altre modalità ammesse dalla normativa vigente.
La legge stabilisce espressamente che le procedure formative devono essere rinnovate quando intervengono variazioni del ciclo produttivo. Bollettino Ufficiale Regione Veneto
Non esiste quindi una scadenza dell’attestato di 2, 3 o 5 anni applicabile indistintamente a tutti gli alimentaristi del Veneto.
Conoscere la differenza tra HACCP e SAB, individuare la formazione realmente necessaria e verificarne validità e aggiornamento permette di rispettare gli obblighi applicabili e, soprattutto, di garantire una corretta gestione della sicurezza alimentare.
FAQ
Quanto dura il corso HACCP?
La durata del corso HACCP non è uguale in tutta Italia. Può variare in base alla Regione, alla mansione svolta e al tipo di attività alimentare. Alcune discipline regionali prevedono percorsi differenti per responsabili dell’autocontrollo, addetti alla manipolazione degli alimenti e altre categorie di lavoratori. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 richiede infatti una formazione adeguata all’attività svolta, ma non stabilisce un numero di ore unico a livello nazionale. Per conoscere le durate previste nei diversi territori è quindi necessario fare riferimento alla disciplina regionale applicabile.
Quanto dura l’attestato HACCP?
La validità dell’attestato HACCP dipende dalla Regione o Provincia autonoma in cui si applica la formazione. Non esiste una scadenza nazionale unica. In alcuni territori è previsto un aggiornamento dopo un determinato numero di anni; in altri non esiste una scadenza fissa e spetta all’OSA assicurare che la formazione degli addetti rimanga adeguata alle mansioni e all’attività svolta. Per questo motivo durata del corso, validità dell’attestato e periodicità dell’aggiornamento non devono essere confuse.
L’HACCP ha una scadenza?
Non esiste una scadenza HACCP unica valida in tutta Italia. Le modalità di aggiornamento della formazione degli alimentaristi variano sul territorio. Alcune Regioni stabiliscono una periodicità precisa, mentre altre collegano l’aggiornamento alle mansioni, ai rischi, alle modifiche dei processi produttivi e alle esigenze individuate dall’Operatore del Settore Alimentare. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 stabilisce comunque che gli addetti devono ricevere una formazione e/o un addestramento adeguati al tipo di attività svolta.
Ogni quanto bisogna aggiornare l’HACCP?
La frequenza dell’aggiornamento HACCP varia da Regione a Regione. In alcuni territori l’aggiornamento è previsto ogni 3, 4 o 5 anni; in altri non viene fissata una periodicità unica e l’aggiornamento deve essere effettuato quando cambiano le mansioni, i processi produttivi, i rischi o le esigenze formative. È quindi necessario verificare la disciplina applicabile nella propria Regione e non fare riferimento a una presunta scadenza nazionale.
Il REC ha scadenza?
Il REC – Registro Esercenti il Commercio – è stato soppresso, ma l’essere stati iscritti al REC per il settore alimentare o per la somministrazione di alimenti e bevande può ancora essere riconosciuto come requisito professionale per l’esercizio dell’attività, quando ricorrono le condizioni previste dalla normativa. Non si tratta quindi di un attestato HACCP soggetto alle relative regole di aggiornamento. Eventuali obblighi di aggiornamento professionale previsti da specifiche discipline regionali devono essere valutati separatamente.
Chi ha il REC deve fare anche l’HACCP?
Il possesso del REC non sostituisce automaticamente la formazione igienico-sanitaria richiesta per l’attività alimentare. Il REC riguarda il requisito professionale per l’esercizio di determinate attività di vendita e somministrazione di alimenti e bevande. L’HACCP riguarda invece la sicurezza e l’igiene degli alimenti e gli obblighi di formazione connessi alle mansioni effettivamente svolte. Chi possiede il requisito ex REC deve quindi verificare anche gli obblighi di formazione HACCP previsti per la propria attività e dalla disciplina regionale applicabile.
HACCP e SAB sono la stessa cosa?
No. HACCP e SAB sono due cose diverse. L’HACCP è il sistema di autocontrollo finalizzato alla sicurezza alimentare e alla prevenzione dei pericoli igienico-sanitari. La relativa formazione riguarda le competenze necessarie per operare correttamente nelle attività alimentari. Il SAB, invece, riguarda il requisito professionale necessario, nei casi previsti dalla legge, per esercitare attività di commercio e somministrazione di alimenti e bevande.
Il SAB sostituisce l’HACCP?
No. Il SAB non sostituisce l’HACCP. Il corso SAB consente di acquisire, nei casi previsti, il requisito professionale per il commercio e la somministrazione di alimenti e bevande. La formazione HACCP risponde invece agli obblighi relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare. Una persona può quindi possedere il requisito SAB e dover comunque rispettare gli obblighi di formazione HACCP previsti in relazione alla propria attività, alle mansioni svolte e alla normativa regionale applicabile.
